2014年以來(lái)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)開局平穩(wěn)。在良好的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲業(yè)面對(duì)前所未有的競(jìng)爭(zhēng)壓力，不斷調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式，發(fā)展?jié)u趨理性。
一、2014年1-4月餐飲市場(chǎng)分析
1．餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)回升勢(shì)頭
2014年1-4月，全國(guó)餐飲收入8482億元，同比增長(zhǎng)10.0%，增速比去年同期加快了1.7個(gè)百分點(diǎn)，一改近期來(lái)一直低于上年同期的趨勢(shì)，且與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的差距減少了2.0個(gè)百分點(diǎn)，差距有所減小。其中，限額以上餐飲企業(yè)面向大眾化的轉(zhuǎn)型加快，其營(yíng)業(yè)收入終于從2013年伊始的負(fù)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)，同比增加2.0%，比去年同期提高4.7個(gè)百分點(diǎn)。
從單月運(yùn)行情況來(lái)看，進(jìn)入2014年，餐飲市場(chǎng)逐漸出現(xiàn)增長(zhǎng)回穩(wěn)之勢(shì)，3月份餐飲收入同比增速更是達(dá)到10.2%，回到了兩位數(shù)，4月份繼續(xù)回升，增幅達(dá)到10.7%。其中，1-2月限額以上餐飲收入同比降幅收窄至0.5%，3月份則是結(jié)束了連續(xù)14個(gè)月的負(fù)增長(zhǎng)，4月份增速持續(xù)上升，同比正增長(zhǎng)5.3%。
可見，2014年1-4月，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)逐步回升跡象，轉(zhuǎn)型升級(jí)初顯成效，發(fā)展逐漸趨向理性。
大部分省市餐飲市場(chǎng)近一年多一直處于萎靡狀態(tài)，如今終于開始出現(xiàn)走出低谷的征兆。如表1所示，目前已公布數(shù)據(jù)的省市中，2014年一季度，絕大多省市餐飲收入都比去年同期增加，而且，大部分省市餐飲收入增幅都明顯上升，重慶市、安徽省、海南省、陜西省、湖北省等地的增幅上升幅度還領(lǐng)先于全國(guó)1.3個(gè)百分點(diǎn)的平均水平。部分依然下滑的地區(qū)，其降幅也在收窄，形勢(shì)逐漸回穩(wěn)。1-4月，北京市餐飲收入234.87億元，同比下降0.9%，降幅較去年4.4個(gè)百分點(diǎn)有明顯好轉(zhuǎn)。
大眾化餐飲的發(fā)展勢(shì)頭好于餐飲市場(chǎng)整體形勢(shì)。比如，2014年一季度，天津市、山西省限額以下餐飲營(yíng)業(yè)額同比增速分別高于本地區(qū)整個(gè)餐飲業(yè)平均水平3.9個(gè)和6.4個(gè)百分點(diǎn)；而吉林等地的高端餐飲還未走出陰霾，廣東省、浙江省等部分地區(qū)高端餐飲根據(jù)市場(chǎng)需求不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，限額以上餐飲收入已開始止跌回升。
表.2014年一季度主要省市餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
地區(qū)餐飲收入（億元）同比增速
比2013年一季度變動(dòng)百分點(diǎn)2013年一季度相比2012年同期變動(dòng)百分點(diǎn)統(tǒng)計(jì)口徑北京市179.13-2.0%2.2-16.3上海市179.463.4%--含住宿重慶市181.3512.3%1.9-3.9含住宿天津市171.0211.8%0.5-含住宿寧夏21.4713.5%約3-9.4（餐飲業(yè)）含住宿安徽省189.812.3%1.6-7.5海南省45.5611.7%3.2-8.9山東省572.310.1%1.0-5.9江蘇省531.410.1%0.1-5.8含住宿四川省373.39.8%0-8.1浙江省348.79.4%-2.7-2.9云南省137.579.3%-0.7-8.9陜西省127.129.1%4.2-8.7福建省261.038.3%-2.5-6.2山西省94.737.8%--廣東省674.287.0%-1.6-3.4貴州省45.035.7%-7.71.6青海省10.53.7%--廣西141.6818.8%0.6-限下含住宿湖北省90.6315.0%5.6-18.6限上湖南省36.023%約3.6-19（限上）限上含住宿甘肅省7.5-6.3%-3.7-31.5限上河南省-5.8%-0.4-1-2月份遼寧省52.110.2%-0.6-16.21-2月份限上吉林省16.55-1.4%-12.7-7.71-2月份限上二、2014年餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)
2014年前4個(gè)月，在宏觀經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的大背景下，餐飲業(yè)注重回歸大眾、回歸市場(chǎng)，餐飲市場(chǎng)有緩慢回升之勢(shì)。但是隨著高端餐飲不斷向大眾轉(zhuǎn)型，也將加劇大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，再加上發(fā)展環(huán)境依然復(fù)雜，整個(gè)行業(yè)仍需繼續(xù)苦練內(nèi)功，不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，積極創(chuàng)新進(jìn)取。
不過(guò)，鑒于國(guó)家及各省市餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)扶持政策的出臺(tái)、餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型效果初顯，餐飲市場(chǎng)發(fā)展更趨理性，我們對(duì)2014年全年餐飲業(yè)的走勢(shì)持謹(jǐn)慎樂(lè)觀態(tài)度。在經(jīng)歷行業(yè)洗牌后，在接下來(lái)的幾個(gè)月整個(gè)餐飲行業(yè)收入增速有望繼續(xù)保持2位數(shù)的增長(zhǎng)。
2．市場(chǎng)加快轉(zhuǎn)型步伐
餐飲市場(chǎng)逐漸加快回歸大眾，大眾化餐飲受到青睞，高端餐飲在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，向大眾餐飲積極轉(zhuǎn)型，并漸有起色。
以四川省為例。2014年一季度，四川省大眾特色餐飲興旺發(fā)展，高端餐飲紛紛放低身段，進(jìn)一步各展其能謀轉(zhuǎn)型，在政務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)大幅下降的情況下，著力拓展大眾餐飲。成都獅子樓、迎賓一號(hào)、廊橋酒樓、譚魚頭、巴國(guó)布衣、大蓉和、紅杏等餐飲企業(yè)，有的更名轉(zhuǎn)向大眾餐飲；有的承包學(xué)校食堂，進(jìn)軍團(tuán)膳領(lǐng)域；有的延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早晚餐外送以及下午茶；有的企業(yè)發(fā)展多種品牌，進(jìn)駐城市綜合體；還有的企業(yè)向海外市場(chǎng)拓展。
部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也開始回穩(wěn)，很多企業(yè)營(yíng)業(yè)額與去年同期基本持平，還有的企業(yè)穩(wěn)中有增。百勝中國(guó)區(qū)出現(xiàn)反彈，一季度中國(guó)同店銷售一改之前的負(fù)增長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)9%，其中，肯德基大力開展?fàn)I銷和產(chǎn)品創(chuàng)新，增加菜單品種，銷售增長(zhǎng)了11%。金百萬(wàn)、田源雞業(yè)績(jī)也開始回暖，4月份銷售情況高于預(yù)期。
3．重點(diǎn)企業(yè)苦練內(nèi)功走出困境
開店擴(kuò)張步伐加快。鑒于餐飲市場(chǎng)開始回歸理性，金百萬(wàn)年初以來(lái)新開了5家門店，年內(nèi)力爭(zhēng)每月新增一家門店，繼續(xù)發(fā)展北京特色餐飲。云海肴、老家快餐也都計(jì)劃年內(nèi)繼續(xù)增開新店。洋快餐步伐也加快。4月，麥當(dāng)勞在內(nèi)地的第2000家門店在天津市開業(yè)，并將加快開店速度，相比2013年新開200多家門店，今年預(yù)計(jì)新開店300家，而且麥當(dāng)勞今后還將大力拓展在內(nèi)地的特許經(jīng)營(yíng)模式。漢堡王進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)間不長(zhǎng)，且產(chǎn)品主打牛肉，之前食品安全相關(guān)事件對(duì)其影響并不大，目前正處于開店擴(kuò)張的高速發(fā)展階段。但永和大王受交易量下降的影響，新開店比較謹(jǐn)慎，速度有所放緩。
盈利狀況未見好轉(zhuǎn)。盡管前4個(gè)月以來(lái)餐飲收入增長(zhǎng)向好，但是企業(yè)盈利水平仍未有所改善，企業(yè)表現(xiàn)不一，仍有企業(yè)受原材料、房租、人工等成本持續(xù)高企所累，利潤(rùn)未見上漲。餐飲企業(yè)盈利狀況能否全面走出困境還有待觀察。
因?yàn)樵谌A銷售業(yè)績(jī)復(fù)蘇，百勝集團(tuán)一季度全球凈利潤(rùn)大增18%。真功夫利潤(rùn)增長(zhǎng)也比較穩(wěn)定。而麥當(dāng)勞卻不如預(yù)期，一季度營(yíng)收同比上升，但盈利卻同比下滑5.5%。和合谷雖然營(yíng)業(yè)額相較去年同期持平，但利潤(rùn)依然下降。
保證產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量。在不斷擴(kuò)張發(fā)展的同時(shí)，物流成本、房租成本、產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量控制等問(wèn)題都會(huì)接踵而來(lái)。這些都是餐飲企業(yè)需要注意、解決的問(wèn)題。漢堡王正處于高速擴(kuò)張發(fā)展階段，同時(shí)也摸索出一套方法來(lái)保證各門店的產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量，每個(gè)月公司部門主管都到各門店巡視一兩次，并做記錄，最后整理匯總統(tǒng)一上報(bào)至地區(qū)總裁。
重點(diǎn)發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)。餐飲企業(yè)不斷嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式，發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)就是其中的重要舉措。嘉和一品一直都重視外賣外送，未來(lái)還將會(huì)建立多個(gè)無(wú)人自主配送站，通過(guò)與他人合作建立的ifood517自助餐飲網(wǎng)站，使得周邊消費(fèi)者可以通過(guò)電話、手機(jī)APP、網(wǎng)上等多種方法預(yù)定購(gòu)餐。真功夫也通過(guò)官網(wǎng)、手機(jī)APP等方式，永和大王則通過(guò)大王送，都為消費(fèi)者提供訂餐服務(wù)，老家快餐也將尋求與第三方合作發(fā)展外賣外送業(yè)務(wù)，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。
品牌重塑提高企業(yè)形象。2014年，重點(diǎn)餐飲企業(yè)都開始注重品牌重塑、提升企業(yè)形象。麥當(dāng)勞啟動(dòng)新一輪品牌升級(jí)計(jì)劃，4月開始在央視播放“讓我們好在一起”主題廣告，并在廣州開設(shè)濃郁中國(guó)風(fēng)格的旗艦餐廳。真功夫今年的發(fā)展重點(diǎn)除了外賣外送業(yè)務(wù)，就是提升企業(yè)品質(zhì)形象，進(jìn)行老店整改。而李先生目前已對(duì)2家門店進(jìn)行了店面形象提升，今后還將選擇重點(diǎn)地段門店并逐步推廣，同時(shí)還提高產(chǎn)品質(zhì)量，并推出新品，計(jì)劃開發(fā)下午休閑餐。云海肴也將改善產(chǎn)品、服務(wù)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境，馬上推出新品牌。老家快餐規(guī)劃今年進(jìn)行內(nèi)部整合、品牌升級(jí)，重點(diǎn)提升加盟店品質(zhì)。
4．信息化餐飲體驗(yàn)成主流形勢(shì)
在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型過(guò)程中，信息化餐飲體驗(yàn)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流形勢(shì)。通過(guò)O2O、APP客戶端等信息化手段提供在線點(diǎn)餐、在線訂餐、在線支付等服務(wù)，既能節(jié)省消費(fèi)者等待時(shí)間，又能提高餐廳翻臺(tái)率，還可精準(zhǔn)化后廚備料，杜絕浪費(fèi)。而且，團(tuán)購(gòu)、微博微信等營(yíng)銷方式也是很多餐飲企業(yè)的選擇。全聚德加大了網(wǎng)上預(yù)訂銷售力度，更加注重“微”營(yíng)銷平臺(tái)的傳播作用，提升精準(zhǔn)銷售服務(wù)，推出網(wǎng)上訂餐抽獎(jiǎng)、會(huì)員專享優(yōu)惠等活動(dòng)，并采取向微博微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場(chǎng)的舉措。
團(tuán)購(gòu)等促銷活動(dòng)能夠提升餐飲企業(yè)人氣，增強(qiáng)品牌影響力，但是在提高企業(yè)利潤(rùn)上所起作用并不大。餐飲企業(yè)在推出相關(guān)活動(dòng)之前，需要詳細(xì)策劃，做好充分準(zhǔn)備。
5．餐飲企業(yè)抱團(tuán)聯(lián)合發(fā)展
繼重慶市、山西省兩地餐飲企業(yè)組建投資公司抱團(tuán)取暖之后，紅子鴿、老毛手抓、香漁王子、德隆樓、六盤紅等14家寧夏清真名店也聯(lián)合成立寧夏餐飲投資集團(tuán)，通過(guò)整合抱團(tuán)發(fā)展，提升寧夏整體餐飲競(jìng)爭(zhēng)力。目前，寧夏餐飲投資集團(tuán)已在鎮(zhèn)北堡西部影視城建設(shè)了寧夏人家餐飲中心，并與萬(wàn)達(dá)集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，進(jìn)駐萬(wàn)達(dá)購(gòu)物中心，將在全國(guó)開設(shè)連鎖店。不過(guò)，與重慶市、山西省的聯(lián)盟發(fā)展模式相同，寧夏餐飲聯(lián)盟也需要對(duì)投資決策、管理機(jī)制的制定以及股東權(quán)益等方面的問(wèn)題多加考慮。
6．行業(yè)用工需求繼續(xù)疲軟
2014年一季度，整個(gè)餐飲業(yè)用工需求下降。根據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)全國(guó)102個(gè)城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求信息統(tǒng)計(jì)顯示，住宿和餐飲業(yè)用人需求占用人總需求的比例終止了2013年各季度逐步升高的趨勢(shì)，2014年一季度出現(xiàn)下滑，住宿和餐飲業(yè)用人需求同比增幅、環(huán)比增幅也都開始回落。
7．五一假期對(duì)餐飲市場(chǎng)拉動(dòng)效應(yīng)明顯
作為上半年的一個(gè)餐飲消費(fèi)旺季，“五一”小長(zhǎng)假成為回升跡象初顯的餐飲市場(chǎng)的一劑強(qiáng)心劑。根據(jù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)監(jiān)測(cè)顯示，很多省市假期期間餐飲收入都有不同程度的增長(zhǎng)，北京市、四川省、遼寧省、?？谑械鹊刂攸c(diǎn)餐飲企業(yè)收入增速都在10%以上，也有西安市、石家莊市等地增長(zhǎng)率為個(gè)位數(shù)，不過(guò)石家莊市大中型餐飲企業(yè)營(yíng)收已開始止跌回升。具體如表2所示。
各地抓住機(jī)會(huì)優(yōu)惠促銷。“五一”期間舉家休閑娛樂(lè)、親友聚會(huì)等活動(dòng)增多，給餐飲業(yè)帶來(lái)了商機(jī)，企業(yè)抓住機(jī)會(huì)大力推出優(yōu)惠促銷。北京鴻賓樓、又一順等老字號(hào)為“百姓勞模”提供就餐優(yōu)惠，全聚德奧運(yùn)村店推出“全聚美食，歡聚家宴”活動(dòng)，王府井店則利用微信平臺(tái)安排到店用餐最佳時(shí)間，方便顧客旅游、用餐。
大眾特色餐飲受青睞。節(jié)日期間，家宴、旅游宴等活動(dòng)帶動(dòng)大眾特色消費(fèi)活躍。在北京，全聚德、便宜坊、大董烤鴨、紫光園、慶豐包子鋪等企業(yè)的營(yíng)收均達(dá)到20%以上的提升，各種特色餐飲也非常受歡迎，護(hù)國(guó)寺小吃的扒糕、杏仁豆腐銷量超過(guò)了萬(wàn)份，華天延吉餐廳的延吉冷面單日銷量超過(guò)了4000碗，比平時(shí)增加30%左右；成都市、綿陽(yáng)市前去踏青的游客眾多，當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)家樂(lè)紛紛推出價(jià)廉、物美、新鮮的農(nóng)家菜，且綿陽(yáng)市大眾餐飲銷售增速實(shí)現(xiàn)10%以上；遼寧省營(yíng)口市餐飲企業(yè)主打“特色牌”，推介“營(yíng)菜”文化，假日期間營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)20%以上。
婚宴是“五一”餐飲消費(fèi)旺盛的又一拉動(dòng)因素。寧波石浦、向陽(yáng)漁港等餐飲企業(yè)都出現(xiàn)婚宴客滿的現(xiàn)象。還有的企業(yè)一反往年婚宴逢節(jié)必漲的慣例，婚宴價(jià)格不升，并推出各種優(yōu)惠活動(dòng)，以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。
表.五一期間部分省市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況
地區(qū)餐飲收入同比增長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)口徑北京市-20%以上全聚德、便宜坊、大董烤鴨、紫光園、慶豐包子鋪等餐飲企業(yè)四川省110億元13%零售和餐飲企業(yè)銷售額（比節(jié)前增長(zhǎng)23%）
遼寧省1651萬(wàn)元10.7%100家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)安徽省-10%以上4家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)海口市5800萬(wàn)元16%/西安市1288.3萬(wàn)元7.5%10家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)石家莊市381.6萬(wàn)元4.3%6家大中型餐飲企業(yè)（止跌回升）（4月30日-5月2日）