作為餐飲部經(jīng)理，需要了解并掌握餐廳的運(yùn)營(yíng)、人員、菜品、服務(wù)、行業(yè)、競(jìng)品等內(nèi)容，并對(duì)其做出管理與規(guī)范，餐飲部經(jīng)理具體的崗位職責(zé)如表2-1所示所示。
表2-1餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)
崗位名稱
餐飲部經(jīng)理
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
餐飲部總監(jiān)
下級(jí)
餐飲部主管
職責(zé)概述
在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，制定餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與各項(xiàng)預(yù)算，督導(dǎo)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)、中西廚房的日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令客人滿意的飲食產(chǎn)品和用餐服務(wù)，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤(rùn)目標(biāo)
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．編制部門經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及規(guī)范性文件
◆組織編制餐飲部各項(xiàng)管理制度，報(bào)餐飲總監(jiān)審核
◆主持編制和完善餐飲部各種服務(wù)規(guī)范和工作程序
◆組織分析營(yíng)業(yè)成本，制定餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算
2．部門經(jīng)營(yíng)管理
◆主持召開部門例會(huì)，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各營(yíng)業(yè)點(diǎn)準(zhǔn)確貫徹實(shí)施各項(xiàng)餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，并控制費(fèi)用預(yù)算
◆負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，解決工作中出現(xiàn)的問題
◆做好餐廳的內(nèi)部協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前廳服務(wù)與廚房生產(chǎn)的關(guān)系
◆審批部門內(nèi)部物資與用品的使用
3．廚房
運(yùn)營(yíng)管理
◆督促行政總廚搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜品的研究，不斷推陳出新
◆審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日食材供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，與行政總廚協(xié)調(diào)組織做好準(zhǔn)備工作
◆負(fù)責(zé)餐飲部的設(shè)施、設(shè)備及廚房用具的管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目
◆督促行政總廚做好廚房衛(wèi)生、安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保廚房生產(chǎn)安全
4．各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理
◆組織相關(guān)營(yíng)業(yè)點(diǎn)做好有關(guān)菜品、飲品的銷售工作
◆開餐時(shí)，巡視各營(yíng)業(yè)點(diǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，督導(dǎo)、檢查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的服務(wù)質(zhì)量，廣泛征集客人意見和建議，并組織落實(shí)改善工作
◆及時(shí)、認(rèn)真處理客人投訴與抱怨，與客人建立良好的關(guān)系
◆按月進(jìn)行各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出改進(jìn)措施
◆督促各營(yíng)業(yè)點(diǎn)經(jīng)理做好現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生、安全工作，為客人提供清潔、舒適的用餐環(huán)境
◆組織送餐經(jīng)理做好客房送餐與外賣服務(wù)工作
5．人員管理
◆提名行政總廚、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人的任用，遞交餐飲總監(jiān)審核
◆協(xié)助制作餐飲部員工各項(xiàng)培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高他們的服務(wù)技能和推銷技巧
◆制定餐飲部各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，以激發(fā)員工的士氣和積極性
2樓層經(jīng)理崗位職責(zé)餐廳樓層經(jīng)理的主要工作有對(duì)樓面進(jìn)行全面管理、為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)人員完成對(duì)顧客服務(wù)工作、處理顧客投訴等，樓層經(jīng)理具體的崗位職責(zé)如表2-2所示。
表2-2樓層經(jīng)理的崗位職責(zé)
崗位名稱
樓層經(jīng)理
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
餐飲部經(jīng)理
下級(jí)
服務(wù)員
職責(zé)概述
按部門經(jīng)營(yíng)策略方向，負(fù)責(zé)樓面日常營(yíng)運(yùn)和管理工作，根據(jù)公司制定的安全、衛(wèi)生、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)督導(dǎo)本樓層工作，嚴(yán)格控制成本，做好節(jié)能節(jié)源工作
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．樓面管理
◆參加制定樓面服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)，并組織培訓(xùn)和確保服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
◆建立物資管理制度，督導(dǎo)員工正確使用餐廳各項(xiàng)設(shè)備和物品，做好清潔、維護(hù)、保養(yǎng)工作，減少費(fèi)用開支和餐具損耗，組織管理好餐廳的各種物品
◆負(fù)責(zé)相關(guān)各部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件
◆簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備維修單，損耗報(bào)告單等，及時(shí)轉(zhuǎn)呈餐飲部經(jīng)理審批，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)
◆出席參加前廳各種業(yè)務(wù)會(huì)議；主持樓面內(nèi)部例會(huì)
2．客情管理
◆了解客情，根據(jù)營(yíng)運(yùn)情況編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)下屬員工的考勤工作
◆在開餐期間，負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡查工作、迎送重要的客人并在服務(wù)中給予特殊的關(guān)照，認(rèn)真處理客人的投訴，做好記錄并將客人的投訴及時(shí)向上級(jí)報(bào)告
◆檢查對(duì)客服的結(jié)賬過程，杜絕舞弊現(xiàn)象
3．培訓(xùn)與安全管理
◆負(fù)責(zé)組織服務(wù)人員參加各種培訓(xùn)及活動(dòng)，不斷提高自身的服務(wù)水平；以顧客為核心的服務(wù)宗旨，做好前后臺(tái)的協(xié)調(diào)工作，促進(jìn)各項(xiàng)工作順利開展
◆貫徹落實(shí)安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備，對(duì)不安全因素要嚴(yán)查，防微杜漸，確保安全
4．人員管理
◆對(duì)服務(wù)員的工作技能和業(yè)務(wù)水平、思想素質(zhì)等進(jìn)行培訓(xùn)、督導(dǎo)和考核等
◆對(duì)前廳和后廚溝通、銜接、協(xié)調(diào)等
◆負(fù)責(zé)對(duì)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評(píng)估考核和獎(jiǎng)懲。制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并親自落實(shí)培訓(xùn)
◆督促員工遵守餐廳的各種規(guī)章制度和履行崗位職責(zé)
3廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)餐廳廚師長(zhǎng)是負(fù)責(zé)廚房管理，計(jì)劃制作，菜品創(chuàng)新、統(tǒng)籌安排與人員管理的主要負(fù)責(zé)人，廚師長(zhǎng)具體的崗位職責(zé)如表2-3所示所示。
表2-3廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)
崗位名稱
廚師長(zhǎng)
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
行政總廚
下級(jí)
各點(diǎn)廚師
職責(zé)概述
全面負(fù)責(zé)廚房管理工作，負(fù)責(zé)菜式安排和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作。制定廚房管理制度和操作規(guī)程，合理編制后廚工作人員，進(jìn)行菜品的檔次研究，制定菜品、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，參與貨物的驗(yàn)收，嚴(yán)格控制原材料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．廚房日常運(yùn)營(yíng)管理
◆在行政總廚的指導(dǎo)下制訂菜單，不斷推出新菜和特色菜
◆根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)情況制訂廚房的采購計(jì)劃，向采購部門提供采購單
◆準(zhǔn)時(shí)參加行政總廚召開的例會(huì)，在掌握訂餐需求等信息的前提下，制定廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并組織開展生產(chǎn)工作
2．廚房菜品生產(chǎn)管理
◆負(fù)責(zé)安排廚房的菜品生產(chǎn)，并監(jiān)督、檢查出品的質(zhì)量
◆督導(dǎo)砧板、粗加工、打荷、冷菜、爐灶、面點(diǎn)等操作點(diǎn)的廚師按照工作規(guī)范開展菜品加工與生產(chǎn)工作
◆督導(dǎo)宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)等大型餐會(huì)的廚房準(zhǔn)備及出菜工作
◆巡查廚房各操作點(diǎn)，監(jiān)督廚師的投料和技術(shù)操作，滿足客人對(duì)菜品的要求
3．中餐廚房成本控制
◆督導(dǎo)各操作點(diǎn)廚師正確使用廚房的設(shè)施設(shè)備
◆審核砧板、打荷、爐灶等各操作點(diǎn)向粗加工操作點(diǎn)遞交的領(lǐng)料單
◆巡視廚房，監(jiān)督廚師的用料量，嚴(yán)格控制廚房的成本費(fèi)用
4．人員管理
◆負(fù)責(zé)制定廚房各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)技能
◆組織開展各操作點(diǎn)廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，并做好新員工的入職輔導(dǎo)與帶教工作
◆對(duì)廚房各操作點(diǎn)廚師的工作進(jìn)行考評(píng)，制定獎(jiǎng)懲辦法，并提請(qǐng)行政總廚審批后，呈交人事行政部實(shí)施獎(jiǎng)懲
4采購員崗位職責(zé)餐廳采購員需要根據(jù)餐飲部門制定的采購計(jì)劃展開采購工作，采購員需要具有市場(chǎng)調(diào)查與分析能力、產(chǎn)品辨別能力、談判能力等，采購員具體的崗位職責(zé)如表2-4所示所示。
表2-4采購員的崗位職責(zé)
崗位名稱
采購員
所屬部門
采購部
上級(jí)
采購主管
下級(jí)
/
職責(zé)概述
負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)研，提供符合公司要求的供應(yīng)商信息，建立公司虛擬倉庫，對(duì)商務(wù)談判、采購進(jìn)度、質(zhì)量檢驗(yàn)等全過程負(fù)責(zé)，按時(shí)完成采購任務(wù)，執(zhí)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)制度，對(duì)采購業(yè)務(wù)進(jìn)行匯總、分析，按要求向采購主管提交采購報(bào)告
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．供應(yīng)商信息調(diào)研
◆搜集、分析食品供應(yīng)商信息，建立供應(yīng)商檔案
◆負(fù)責(zé)定期進(jìn)行整理、分析，更新供應(yīng)商檔案工作
◆不斷開發(fā)貨源渠道，及時(shí)向食品采購主管提供新產(chǎn)品和市場(chǎng)信息
2．采購比價(jià)
◆掌握餐廳各類食品原料的需用要求，及時(shí)了解市場(chǎng)的供應(yīng)情況
◆負(fù)責(zé)季節(jié)性產(chǎn)品特性和價(jià)格變換，對(duì)市場(chǎng)上的新產(chǎn)品、新價(jià)格及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)
◆根據(jù)采購計(jì)劃和要求，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，進(jìn)而選擇物美價(jià)廉的食品供應(yīng)商，報(bào)食品采購主管審批
3．執(zhí)行食品采購
◆根據(jù)食品主管審批結(jié)果，與食品供應(yīng)商進(jìn)行談判，正式簽訂供應(yīng)合同
◆負(fù)責(zé)向食品供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，并跟蹤訂單執(zhí)行情況及供貨情況
◆及時(shí)通知收貨組人員、廚房及相關(guān)人員及時(shí)到指定地點(diǎn)收貨，清點(diǎn)數(shù)量、檢查食品及酒水質(zhì)量
◆負(fù)責(zé)辦理不合格及不符合要求食品的退換貨工作
4．貨款結(jié)算
◆負(fù)責(zé)每天現(xiàn)金或支票采購的報(bào)銷工作
◆根據(jù)供應(yīng)商供應(yīng)情況及采購合同的規(guī)定，定期與供應(yīng)商辦理貨款結(jié)算事宜
5迎賓員崗位職責(zé)餐廳迎賓員不僅要做好餐廳的迎、送賓工作，還要了解餐廳建設(shè)、菜品的品類與特色等，迎賓員具體的崗位職責(zé)如表2-5所示。
表2-5迎賓員的崗位職責(zé)
崗位名稱
迎賓員
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
餐飲部主管
下級(jí)
/
職責(zé)概述
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．迎送客人
◆每天在營(yíng)業(yè)前，細(xì)心留意訂座的位置及可供客人入座的數(shù)量，適當(dāng)安排入座，確保增加餐廳營(yíng)業(yè)額
◆使用服務(wù)敬語，主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，并回答客人詢問
◆熟悉餐廳內(nèi)廳房、座位位置，及時(shí)準(zhǔn)確地選擇并引領(lǐng)客人至滿意的餐位
◆當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)禮貌、耐心地向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)
◆客人離開餐廳時(shí)，要主動(dòng)向客人道謝，并歡迎客人下次光臨
2．物品管理
◆更換、保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告不足和損耗情況
◆妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換，使之保持干凈、整潔狀態(tài)
3．其他工作
◆適時(shí)征詢客人的意見、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史信息收集工作，及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高客人滿意度
◆妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交至本班領(lǐng)班
◆閉餐后，做好當(dāng)班期間中餐廳客情人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入的統(tǒng)計(jì)工作，并向領(lǐng)班匯報(bào)
◆當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，搞好所管轄區(qū)域的公共衛(wèi)生，做好收尾工作
6服務(wù)員崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員需要對(duì)顧客整個(gè)用餐流程負(fù)責(zé)，餐前、餐中、餐后都需要對(duì)顧客提供相應(yīng)的服務(wù)，服務(wù)員具體的崗位職責(zé)如表2-6所示。
表2-6服務(wù)員的崗位職責(zé)
崗位名稱
服務(wù)員
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
餐飲部主管
下級(jí)
/
職責(zé)概述
做好上班前的樓面準(zhǔn)備工作，及時(shí)了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)，掌握業(yè)務(wù)操作知識(shí)，懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐方法，接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到，善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．開餐準(zhǔn)備
◆認(rèn)真做好開餐前的準(zhǔn)備與檢查工作，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、布置餐廳
◆補(bǔ)充開餐的各類用品和用具
2．向客人提供就餐服務(wù)
◆為客人安排座位，拉椅以方便客人入座
◆按點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)范為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)，做好菜品、酒水的推銷，并按要求填寫客人的點(diǎn)菜單、酒水單
◆與傳菜員、酒水員等密切合作，按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的上菜、酒水及各項(xiàng)餐中服務(wù)
◆及時(shí)清理服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面，更換干凈臺(tái)布、桌墊，并盡快重新擺好臺(tái)位
◆及時(shí)征詢客人的意見和建議，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人意見填寫在質(zhì)量信息卡上，并反映給領(lǐng)班
◆遇到客人投訴，應(yīng)立即向領(lǐng)班匯報(bào)解決，盡量滿足客人的要求
3．餐后送別
◆顧客就餐后引導(dǎo)顧客結(jié)賬
◆顧客離開時(shí)，提供送別服務(wù)，并及時(shí)清理就餐臺(tái)面
4．其他工作
◆做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充與替換工作，對(duì)設(shè)備及器皿的損壞與短缺應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)
◆負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境
◆當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作
7收銀員崗位職責(zé)作為餐廳的收銀員，需要做到熟練掌握餐廳的收銀、記賬等業(yè)務(wù)流程，掌握酒店管理的有關(guān)知識(shí)、具有獨(dú)立處理業(yè)務(wù)的能力，收銀員具體的崗位職責(zé)如表2-7所示。
表2-7收銀員的崗位職責(zé)
崗位名稱
收銀員
所屬部門
餐飲部
上級(jí)
餐飲部主管
下級(jí)
/
職責(zé)概述
執(zhí)行財(cái)務(wù)及餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作，熟練掌握各種經(jīng)營(yíng)品種的價(jià)格，準(zhǔn)確開列發(fā)票賬單，按照規(guī)章制度和工作流程進(jìn)行業(yè)務(wù)操作
工作職責(zé)
職責(zé)細(xì)分
1．收取賬款
◆按照收銀結(jié)賬規(guī)章制度和工作規(guī)范，為就餐客人辦理結(jié)賬事宜
◆按餐廳規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)向客人收取餐飲費(fèi)用
2．賬單核對(duì)與整理
◆負(fù)責(zé)簽收餐廳及其他部門送來的消費(fèi)單據(jù)并及時(shí)入賬
◆負(fù)責(zé)整理餐廳營(yíng)業(yè)單據(jù)及營(yíng)業(yè)款項(xiàng)
◆檢查、核對(duì)每天收到的現(xiàn)款、票據(jù)是否與賬單一致
◆接收吧臺(tái)轉(zhuǎn)來的客人消費(fèi)單，確保交接手續(xù)齊全
3．編制報(bào)表并上交
◆負(fù)表的編制和營(yíng)業(yè)單據(jù)的整理
◆將已過賬的營(yíng)業(yè)賬單，按日期順序整理后交財(cái)務(wù)人員核對(duì)、保存
4．其他工作
◆檢查儀容，做好上下班交接工作
◆了解客人需求，解答客人疑難問題
◆負(fù)責(zé)向客人介紹付款的注意事項(xiàng)和付款方式
◆負(fù)責(zé)收銀設(shè)備包括電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、POS機(jī)、EDC機(jī)等的日常維護(hù)與清潔
◆完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作
餐飲管理職位工作手冊(cè)崗位職責(zé)#
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1.本資源編號(hào)：3418